Według badań przeprowadzonych przez technologów żywności w Departamencie Rolnictwa z USA wykazano, że liofilizowane proszki jagodowe mogą posłużyć jako skuteczne stabilizatory w lodach oraz innych mrożonych deserach mlecznych zawierających śmietanę oraz pełne lub chude mleko w proszku.
Co to jest liofilizacja? Liofilizacja to proces wieloetapowy. Najprościej mówiąc polega usunięciu wody z zamrożonego produktu poprzez sublimację lodu, tzn. przejścia lodu w stan pary wodnej z pominięciem stanu ciekłego. Jest to możliwe dzięki zamrożeniu produktu znajdującego się wewnątrz komory liofilizatora przy jednoczesnym obniżeniu ciśnienia w tej komorze.
W doświadczeniach przeprowadzonych przez zespół naukowców wykorzystano 3,5% proszki sporządzone z jagód. Ich dodatek powodował spowolnienie lub uniknięcie topnienia się mrożonych deserów.
Najlepszym dodatkiem okazał się puder z truskawek, a następnie z malin, które całkowicie zapobiegły topieniu się lodów, które utrzymywały swój kształt nawet po osiągnięciu temperatury pokojowej.
Liofilizowany puder jagodowy poprawia stabilność i konsystencję wchłaniając wilgoć z bazy premiksowej. Prawdopodobnie dzieje się tak dzięki znajdujących się w owocach włóknach, które ulegają całkowitemu uwodnieniu powodując wzrost lepkości deseru i odporności na topnienie.
Stabilizatory spożywcze oprócz tego, że spowalniają lub powodują uniknięcie topienia się mrożonych deserów zwiększają poczucie kremowej konsystencji, zapobiegają powstawaniu kryształków lodu, odklejaniu się serwatki oraz kurczeniu się lodów podczas zamrażania.
W przemyśle spożywczym najczęściej stosowanymi stabilizatorami są między innymi: E401 (alginian sodu), E407 (karagen), E412 (guma guar), E415 (guma ksantanowa). Nazwy tych stabilizatorów negatywnie kojarzą się konsumentom przez ich ,,sztuczne” i chemicznie brzmiące nazwy, niektóre z nich mogą powodować alergie, nasilać reakcje alergiczne na inne produkty oraz przyczynić się do dolegliwości trawiennych.
Liofilizowane jagody w proszku oprócz tego, że sprawdzają się w roli stabilizatorów zwiększają ich wartość odżywczą, ponieważ są dodatkowym źródłem witamin i antyoksydantów. Liofilizaty zatem można wykorzystać do produkcji lodów o zwiększonej wartości odżywczej, które w składzie mają wyłącznie składniki pochodzenia naturalnego.
